石板鸭肠的制作

　　特点：

　　堂做鸭肠又脆又香。冬季很火的一道堂做菜：石板鸭肠。

　　如果要在店里增加这一道菜，菜师傅给的建议如下：考虑到鸭肠成熟时间短，将鸭肠加料拌匀，然后随热石板上桌。剩下的步骤交给服务员：她们将鸭肠倒在热石板上，翻拌几下即可成熟，这样一方面减轻了厨房压力，另一方面保留了鸭肠的爽脆口感。

　　原料：

　　鲜鸭肠200克，洋葱丝或香菜梗100克。

　　调料：

　　泡椒末15克，红油10克，自制香辣酱6克。

　　自制香辣酱配方制法：

　　香辣酱在川菜中的用量也非常大，目前市场上的瓶装香辣酱售价8-10元，一瓶才250克左右，成本很高。菜师傅研究出一个自制香辣酱配方，自制香辣酱每斤成本比成品香辣酱低5一8元。店里的逍遥骨，焖锅花菜，香水鱼，毛血旺等都用到了这种香辣酱，具体配方制法如下：

　　锅下菜籽油10升炼熟，然后下入牛油10斤、色拉油5斤烧至六成热，下入老姜块5斤、洋葱2斤、大蒜12斤、大葱3斤、郫县豆瓣酱50斤、泡椒末6斤、糍粑辣椒4斤小火翻炒1小时左右至出香，然后下入永川豆豉4斤炒香，下冰糖2斤、醪糟3瓶、二锅头1.5斤、花椒半斤小火继续熬30分钟左右，倒入十三香10盒、香料粉(八角、桂皮各100克，小茴香50、香叶50克打碎而成)300克翻熬均匀，停火放凉(香料粉要最后放入，否则容易炒糊，口味也会发苦)，然后倒入搅拌机中绞碎，即成自制香辣酱。

　　制作方法：

　　(1)将鲜鸭肠放入0.2克食粉腌制片刻，(菜师傅：40458389)用清水冲洗干净，捞出后加入所有调料拌匀，腌制码味。

　　(2)客人点菜后，将拌好的鸭肠码入用洋葱或香菜垫底的盘中，带热石板上桌。

　　(3)上桌后由服务员将鸭肠倒在热石板上，用筷子迅速翻拌至鸭肠变色卷曲，即可食用。

　　菜师傅提醒制作关键：

　　鸭肠熟后要提醒客人尽快食用，否则口感会变老。