为什么各种颜色的螃蟹、龙虾煮熟都是红色的?

　　我们都知道，不管是什么颜色的虾，大虾也好，小虾也好，一旦煮熟，就都成了红色的了。这是为什么呢?

　　这个是因为虾红素(Astaxanthin，也叫虾青素)释放的缘故。

　　虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下，虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体，同时结合两个交叉的虾红素分子，两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长，从而改变复合体的呈色。

　　在加上其他蛋白的影响，因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。

　　在煮熟后，甲壳蓝蛋白等蛋白变性，释放虾红素，虾红素从而显示出其本身的红色来。

　　其实多说一句，火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。

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