香菇被称为菇中皇后 教你几招 慧眼识菇

2024-07-14  北京青年报

　　

　　有一种食材，味道鲜香、口感嫩滑，堪比天然味精，它就是被称为“菇中皇后”的香菇。联合国粮农组织就曾提出“人类最佳的饮食结构是‘一荤一素一菇’”，香菇是中国的“国菇”，每日搭配一些，让美味不再“菇”单。

　　河北省平泉市是香菇种植的黄金地带，也被誉为“中国食用菌之乡”。《雍正年八沟厅备志》就有“蔬之属，松、蕨、芥皆有之，其著者，则有蘑菇，营盘蘑最鲜美，以屯营之地粪壤肥沃故也”。平泉位于北纬 40°纬度带上，海拔500-1700米，年平均气温 7.3℃，是暖温带和中温带交界处，四季分明，昼夜温差大，自然气候条件十分适合香菇的生长要求，是香菇种植的黄金地带。

　　香菇虽好，但挑选起来可是大有学问。今天就教大家几招快速辨别香菇优劣的方法，同时在炎炎夏日推荐几道由香菇制作的菜肴，让大家在保证美味的同时兼顾营养。

　　香菇为何被称为“天然味精”

　　首先，因为香菇是一种生长在木材上的真菌，本身的生物学特性让其变得营养丰富，同时具有香气沁脾、味道鲜美的特点。香菇独特的香味主要取决于其含有的挥发性芳香物质，俗称为香菇精，其中所含有的鸟苷酸，其鲜味强度是普通味精的几十倍。

　　其次，香菇等食用菌所含的一些水溶性小分子物质，会让其尝起来更加鲜美、爽口。

　　这两种因素凑在一起，才让香菇有了“放一片、香一锅”的美誉。

　　“捏、看、闻、拿”四步学会挑选香菇

　　香菇的挑选也有大学问，只要把“捏、看、闻、拿”这四步学会，你也能成为“香菇专家”。

　　一“捏”，估计硬度。新鲜优质的香菇，表面摸起来紧绷绷的非常有弹性，捏一下紧实可以回弹，这样的香菇就是比较新鲜的;捏起来软软的或是有“面包”感的香菇，是时间比较长的。

　　二“看”，确定优质度。先看色，新鲜香菇颜色是灰白色，时间长的香菇灰黑色;再看型，先看菌盖厚度和花度。菌盖看起来厚厚的、肉墩墩的，带有花纹纹路清晰或带有鳞片，边缘是卷起来的香菇是优质菇。菌盖薄的香菇说明高温生成期短，或是末潮菇;再看菌盖底部纹路清晰颜色洁白的，菌幕严实或略有张开，说明采摘及时。菌盖会展开，菌盖的边缘非常薄，边缘有很多锯齿，而且一碰就碎，说明香菇“长老了”;最后看菌柄，菌柄短而粗的说明生长时间长，营养积累丰富，菌柄细而长，没有弹性、支撑力，这样的香菇比较“老”。

　　三“闻”，衡量新鲜度。新鲜香菇闻起来有浓郁的香味，放久了的香菇会吸收很多水分，香味会变淡。在购买香菇的时候可以闻一下，要买香味浓郁的，坚决不能买有异味的。

　　四“拿”，掂掂重量。香菇的吸水能力很强，但是新鲜优质的香菇整体是很干爽的。放久了的香菇里面会吸收很多水分，同样大小的香菇，拿起来会感觉分量很重。在挑选香菇的时候，要掂量一下，个头适中，但还轻飘飘的，这样的香菇又新鲜，还不占分量。

　　判别香菇等级有方法

　　我们可以通过香菇菌伞打开的程度判断。

　　一等香菇：菌伞打开得很少，或者是未打开，被称为“一等香菇”，主要特征是菌门还没打开，菌柄粗壮、肉质饱满厚实。

　　二等香菇：如果香菇的菌伞打开一半，菌伞与香菇肉分开有一半，或者是一半以上，有些地方已经打开了，有些地方还没打开。这样的香菇被称为二等香菇，肉质相对饱满。

　　三等香菇：如果伞已经打开，肉质比较薄，那就是三等香菇，市场上也相对比较常见。

　　推荐两道夏日必备的“香菇美食菜谱”

　　学会了挑香菇，再教大家两道夏日必备的香菇美食，让香菇美味升级，健康加倍。

　　第一道：青瓜香菇牛柳

　　食材：香菇10朵、牛柳半斤、黄瓜两条、红黄彩椒若干。

　　第一步：将牛柳切片上浆，香菇、黄瓜、彩椒切片。

　　第二步：油温六成热下牛柳滑散，锅留底油下入葱姜蒜爆香，下入牛柳及配料烹入碗汁(盐、糖、蚝油、胡椒粉、生抽等根据口味调制)，翻炒均匀即可

　　第二道：蘑菇肉酱面

　　食材：香菇、杏鲍菇、白蘑、双孢菇、肉馅、小干葱、面条。

　　第一步：将蘑菇切粒，小干葱切丝炸成红葱酥和葱油。

　　第二步：锅中留葱油下肉沫煸干，下蘑菇丁炒香调入盐、糖、蚝油、酱油加水熬成酱，起锅撒红葱酥。

　　第三步：面条煮好浇酱拌匀即可。

　　另外推荐其他几种香菇的烹饪方法，一是蒸米饭加香菇，二是烹调时加香菇，三是涮香菇。都是不错的吃法，大家可以尝试。