野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生了10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。
雨季来临，南方北方，深山里，缓坡边，草原上，菌物爱好者又活跃起来。
他们在搜索同一类生物，它们在西南地区被称作“菌”“蕈”“野生菌”，其余大多地方则称之为蘑菇。
撞到菌菇丛生的“幸运儿”，兴高采烈采一兜回去，大快朵颐，但巨大的危机或许正在到来，迅疾无声。
野生菌美味非常，但误采毒菌者有之，加工不当食用中毒者有之。
据中国疾病预防控制中心统计，2010—2020年，我国共发生10036起蘑菇中毒事件，超过3.8万人中毒，788人救治无效死亡。
2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出，蘑菇中毒是我国最严重食品安全问题之一，全年发生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鉴定出毒蘑菇74种。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分别为湘滇川闽黔。
野生菌为何备受推崇
菌物爱好者李焱，祖籍云南大理，长在红河州开远市，如今工作生活在昆明。
李焱说，常见野生菌中，她最喜欢鸡枞、牛肝菌、干巴菌、青头菌，香气最盛的莫过于干巴菌，以及牛肝菌中的“见手青”。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半个小区人都在流口水!”
从古至今，野生食用菌一直被视为“山珍”。在日本，它被推崇为陆上“食品的顶峰”，在古罗马被视为“上帝的食物”。在全球约210个国家和地区中，具有野生食用菌采集传统并以出售为目的采集野生食用菌的国家有47个。
让美食爱好者们垂涎的，不只是野生食用菌爽脆的口感，锅气中氤氲的鲜味物质更让人无法抗拒。
几乎所有食用菌都含有人体自身不能制造的8种必需氨基酸。云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所杨旭昆等，在研究昆明市场上羊肚菌、牛肝菌、鸡枞、黑鸡枞、松茸、干巴菌和块菌的氨基酸组成后发现，除羊肚菌外，6种野生菌的鲜味氨基酸含量比例均在20%以上，其中块菌的鲜味氨基酸含量比例最高，达到28.65%，表明这些野生菌口感之鲜美，是常见蔬菜瓜果远不能及。
谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鲜味最强。谷氨酸的钠盐，即为味精、鸡精的主角。
“食用菌中维生素含量也特别高，远胜一般果蔬。此外，其含有丰富的矿物质和某些特殊生物活性物质，能增强人体免疫功能，这也是其魅力所在。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所副所长华蓉介绍，从营养角度讲，多数食用菌营养成分介乎肉类和果蔬之间，堪称高营养价值保健食品。
其中翘楚当属松茸，一种松属、栎属植物根共生的菌根真菌，对生长环境要求十分苛刻，主要生长在云南、四川、西藏、黑龙江、吉林等地海拔2000米至4000米之间的高山上，味美价高，至今还未能实现人工种植。松茸子实体中，因含有松茸双链多糖、松茸醇及松茸多肽等珍贵生物活性成分而备受推崇，在日本、韩国圈粉无数，是野生食用菌中的“菌中之王”。
我国是世界上最大的松茸生产国和出口国，产量占世界90%以上，而云南松茸产地又占国内的70%以上。
见手青是怎样的狠角色
回忆起两年前的遭遇，昆明市民普大姐仍后怕不已。
那年7月一个周末，儿子、儿媳带着孙子回家吃饭，她挑了市场上最好的牛肝菌见手青，加青椒、大蒜炒，当晚一家人都吃了。“菌味鲜脆爽，啥事也没有”。
第二天中午，她用微波炉热了一下剩在冰箱里的小半盘菌，同丈夫一起吃。
“谁知，一小时后，两人都感觉瘫软无力，眼冒金星!”普大姐回忆说，好在趁着模糊的意识，拨打了120急救电话，住院10天后两人痊愈，但仍感觉元气大伤。
让普大姐夫妇“中招”的见手青，民间亦称“红葱”“红见手”，菌盖、菌杆受到机械损伤后，会缓慢变成淡蓝色至浅蓝色。
见手青属牛肝菌科兰茂牛肝菌属，是2005年才被菌物学家命名的新属、新种。这种菌盛产于滇黔等地，每100克菌蛋白质含量高达56克，是优质蛋白源。
“兰茂牛肝菌富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种功效成分，口味奇特。但这种菌有微毒，属于条件可食的野生食用菌，必须加热熟透才能食用，像普大姐这样微波炉随便加热一下，就有很大的隐患。”中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋研究员介绍。
在人类大脑中，枕叶负责处理语言、视觉信息等，下丘脑负责处理远期记忆等。平时，这两个区域各不相干，但见手青含有的裸盖菇素，却能让两者建立非正常联系。于是，网传“看小人跳舞”“欣赏大片”的情况出现了，中毒者会把当下看到的东西与记忆中的画面重叠在一起，出现幻觉，包括妄想、恐惧等症状。
2006年，美国约翰·霍普金斯大学研究发现，人类在摄入致幻蘑菇的活性成分裸盖菇素后，会出现令人欣喜若狂的幻觉，这是1960年迷幻剂被管制之后人们首次发现其致幻机理。
200多年前，真菌分类“鼻祖”福莱斯感慨：“在我的研究中，再没有比牛肝菌类更为棘手的了。”其棘手之处，在于属的界限及属间关系不清楚，以及物种划分标准不一、复合群内种的界定困难。
10多年以前，云南仍是一个以牛肝菌为代表的蘑菇中毒重灾区，而且损失非常重。
“牛肝菌对云南人来说太重要，几乎占了野生食用菌的半壁江山。”中国科学院昆明植物研究所东亚植物多样性与生物地理学重点实验室主任、研究员杨祝良说，但其种类太多、关系太复杂，早年对其缺乏全面的研究，也无法阐明其营养成分或中毒机制。
今天的菌物学家得以用现代分子生物学的方法研究牛肝菌。杨祝良团队发表了138个新的牛肝菌物种，占我国已报道牛肝菌物种数量的三分之一。同时，摸清了云南的家底儿——有40余属300余种牛肝菌，常见食用的达到60余种。
“到此为止，我们才可以清晰地告诉大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以导致‘小人人’的，哪些有毒甚至可以致命的。”杨祝良说。
毒菌为何那么毒
我国西南是野生菌的天堂。
全球已知野生食用菌2500余种，我国已知约1000种，西南有近900种，占全球食用菌物种总数的36%，全国的90%，其中名贵、重要的食用菌有约100种。
但是，我国有毒菌约400种，西南地区也占了一半。
见手青不当食用，会让人狂躁乱舞、大哭大笑，说来或让人一笑，但导致70%至90%人死亡的鹅膏，就让人笑不出来。
今年4月，深圳一家医院接收了6名误食蘑菇中毒的患者。此前，他们相约到坪山一座公园采蘑菇，食用后腹泻、呕吐。他们采食的正是蘑菇中的“毒王”——致命鹅膏。
在云南，由致命鹅膏引发的食物中毒事件也不止一起。近年单次中毒人数较多的，当属发生在2019年6月的德宏州陇川县王子树乡罗朗村，7名务工人员午餐和晚餐吃了自采的约2千克致命鹅膏后中毒。
致命鹅膏因整体白色，故名“白毒伞”，其中的鹅膏毒肽可对人体肝、肾细胞产生严重损害，导致人体各器官功能衰竭。这种毒素耐高温、酸碱和盐，常规的烹饪方法不能破坏其毒性，如救治不及时，食用50克即可致死。
“我国12种剧毒鹅膏物种，分布大江南北，从温带至热带都有。”杨祝良说，减少此类蘑菇中毒事件，便能有效管控致死性蘑菇中毒。
在西南地区，另一种毒菌之毒，虽不如鹅膏之“狠毒”，但杀伤率极高，蒙蔽性也极强——它既没有令人恐惧的鳞片，菌杆也不穿“裙”，一副人畜无害的模样。它就是俗称“火炭菌”的亚稀褶红菇。
2019年7月，西双版纳州勐腊县曼旦村2岁小女孩甲刀，随父母吃火炭菌中毒接力送省城抢救的消息，一度牵动着昆明、景洪两城万众的心。女孩父母相继不治离世。幸而经医院全力抢救，小甲刀痊愈。
特产于东亚的亚稀褶红菇，误食后致死率高达51%，是近年我国西南野生菌的第二大“杀手”。
研究人员发现，亚稀褶红菇中的毒素为红菇素环丙-2-烯羧酸，能引起横纹肌溶解，对小鼠的致死剂量为每公斤体重2.5毫克，其作用类似于毒蕈碱，可抑制中枢呼吸系统、导致患者呼吸衰竭。
此外，人们熟知的鸡腿菇，是鬼伞类食用菌的代表，各种鸡腿菇鬼伞素含量不一。鬼伞素进入人体后代谢的产物，可以抑制人体对乙醇的分解。这意味着，若既想享用山珍鲜美，又要与朋友小酌两杯，那么你可能会出现恶心、反胃、心跳加速等症状，虽不会直接致命，但也为身体埋下了雷。
如何辨别菌菇是否有毒
著名作家汪曾祺在西南联大上学，前后在昆明生活了7载。此后多年，他念念不忘昆明之味。
在散文《昆明的雨》中，他写道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则致人晕倒。”
在很多地方，可常听到“炒菌时放大蒜一起炒，大蒜没变黑就说明无毒”“与银器、米饭反应变黑色的菌有毒”的所谓“经验”。2019年7月，云南楚雄的姜师傅用大蒜“验毒”，结果把全家人送进ICU。
多年从事自然科普文化传播工作的秋西告诉科技日报记者，这些辨别毒蘑菇的土方法，没有科学依据。有些毒蘑菇中有氧化性的物质，可使大蒜变色，但有些毒蘑菇却没有这种特性，所以大蒜不变色也不能证明蘑菇一定无毒。目前，也没有实验证明大蒜可以去除毒菌中的毒素。
秋西还自制视频，解析为啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒有人啥事都没有，“锅铲背后的这片菌，是个‘漏网之鱼’，始终粘在铲柄下方，没有足够受热，一家人里谁吃到谁中招。”
此外，民间流传的许多识别毒菌方法并不可靠。
谬传一：“颜色鲜艳、外观好看的蘑菇有毒”“红伞伞，白杆杆，晚上一起躺板板”。在西南地区，典型的红伞白柄的大红菇，不但可食，还营养美味;而色彩不艳、长相并不好看的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒;红顶白鳞的毒蝇伞很漂亮，它的确有毒，同样很漂亮的红黄鹅膏，却是中外著名的食用菌。因此万万不可一概而论。
谬传二：“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事实上不少有毒菌对虫无害，著名的豹斑毒伞常被蛞蝓摄食。
谬传三：“受伤变色、流汁液者有毒”。其实也不尽然，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。
华蓉介绍，其他谬传如“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒”。这类菌有毒种类比例较大，但也并非有此特征的菌必定有毒，许多毒菌并没有什么特别的特征，像外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用这些流传的说法来鉴别种类繁多、形态各异、毒素成分复杂的毒蘑菇不仅不安全，甚至是非常危险的。
专家们反复提醒，如果自己采摘野生菌，要先辨明是不是可食用的，否则其中仅一朵有毒都可能置人于死地。
凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适者，真可能是西南地区常听到的“吃着菌儿了”。
“从临床来看，目前没有特效药可救治鹅膏毒肽中毒的患者，但早期可以通过综合治疗，尤其是48小时内进行救治，如消化道清理、血液净化、药物保肝治疗等，可让患者有一定生存可能。”云南大学附属医院急诊内科主任郑粉双介绍，患者如何自己第一时间减轻中毒症状?首先要大量喝温水和催吐，随后可用勺、筷子等刺激咽喉催吐，减少毒素吸收;其次是尽快就医，家属最好携带菌样品以备鉴定，可有效帮助医生确定治疗措施和判断预后。
同时，同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院留观诊治。
市场管理、科普宣传如何作为
云南省疾病预防控制中心营养与食品卫生所李娟娟、万蓉等，曾做过2015年云南省野生菌中毒分析。那一年，云南省通过国家食源性疾病暴发报告系统，共报告野生菌中毒事件373起，中毒1570人，死亡33人。
报告显示，农村野生菌中毒危害水平明显高于城镇，家庭则是野生菌中毒的高发场所，应采取有效措施对高发季节、高发地区、高发场所进行重点监测和管理。
因多年传播科学食用野生菌知识，人们称杨祝良为“蘑菇先生”。他近年总结的“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋，同时具有上述特征的蘑菇一定不要吃;自己不熟知的蘑菇一定不要吃”两条标准已深入人心。
在昆明最大的菜市场——篆新市场，随处可见“云南常见毒菌(毒蘑菇)”彩色挂图。“不采摘、不收购、不加工、不食用”的加粗字体，让人警醒。
这份云南各地菜市场、村镇必有的宣传画，正是杨祝良团队的科普作品，如今已更新至2022年版。同时，高清图也频繁出现在手机新媒体端。
为避免不当加工导致“看见小人人”，2022年版挂图直接将云南人喜爱的“兰茂牛肝菌”拉入“黑名单”。
一直以来，云南各地疾控和市场监管部门也十分重视野生菌的知识普及，加强市场预警、监管，强调野生菌等高风险食品不进公共食堂、不上婚丧宴席。
“由于野生菌中毒相对集中在一定的地区和时间高发，各地应建立健全的配套政策，增强监管的积极性，各基层村组、社区应入户到人，动员群众最大程度认知盲目食用野生菌的危害;同时健全野生菌中毒医疗救治的场所，真正保障广大群众的生命安全。”华蓉认为。
短视频成为当下最生动的传播手段之一。随着新媒体加入宣传推广，野生菌中毒致病率有下降之势。
“那就请你学会辨别，每一种蘑菇的模样，谁说谨慎小心的，不算英雄?”近日，德宏州芒市市场监管局和德宏州广播电视台制作的《菇勇者》，在各大视频平台刷屏。
“食菌需谨慎”的观念正植入更多人心底。6月27日，在国家卫生健康委召开的新闻发布会上，国家食品安全风险评估中心主任李宁表示，通过地方加强对中毒高发地区及时发布风险提示，和加大消费者不采不食野生蘑菇针对性的科普宣传，全国毒蘑菇中毒的发生起数和死亡人数明显降低。
2021年《中国疾病预防控制中心周报》指出，在过去三年中，云南省因食用有毒野生菌而死亡人数居全国第一，但显著下降。